[寧夏夜市] 記憶力佐餐，香酥芋丸分外有嚼勁

我一向喜歡有「記憶力」的人。這類人通常理性、是非分明，比較不會呼嚨、耍賴，甚至見笑轉生氣，相處起來雖有些冷清，但不會黏著。台北寧夏夜市，香酥芋丸小攤的劉家酷妹，活生生就是這副模樣。

劉家招牌的香酥芋丸和蛋黃芋餅，是把蒸熟過的芋頭以手工揉出略帶黏稠的Q度，再用冰淇淋杓挖出一球一球，下鍋油炸成金黃香酥的芋丸。每當趁著燙口的溫度，小心翼翼品嘗它，總會讚嘆「單純，最美味」！

除了主題的芋丸外，小攤上還有兩個特色：一物、一人。

尋常在巷弄邊擺攤的油炸鍋，即使標榜天天換新油，也不容易真的能看到「清清如水」的油鍋。因為經過經年累月的使用，鍋面或鍋邊難免會有黑底的痕跡，劉家小攤的油鍋在我們一整年光顧的過程中，總是像新使用的白鐵鍋一般，襯得鍋內的大豆沙拉油格外亮晶晶。我覺得這種潔淨感，對那些圍觀炸物的過路客人，有著明顯的吸引力。

而劉家小攤負責捏拿芋丸、芋餅的當家酷妹，更是有著「超凡記憶」的能耐。

根據我的觀察，她招呼客人的節奏分為三段：首先會依序詢問5~6名客人的點餐內容，不外是幾個丸子、幾個餅。接著，她心算得出這六名客人要的丸和餅數量，下鍋油炸，每一回合約等3~5分鐘。最後，當家大哥撈起炸熟的丸和餅，按著身旁妹妹低聲「X個丸，Y個餅」的指令，包裝收錢。

光顧這個攤子的客人只要一開始點了餐，就默默排隊，輪到你，只消拿錢取貨就成了，千萬別再開尊口。有些不知規矩的新客人，常會在大哥要包裝時再出聲重述自己的點餐，這時酷妹會低聲制止：「我知道！」如果客人中途想增加數量，酷妹會低聲回應：「要等下一鍋，你要等嗎？」確定要等的客人，往往只會先拿到之前的訂購量，那些起鍋瀝油的其餘丸餅會分派給後續的客人。簡單說，我讓你更改訂單，但也別想耽誤其他客人的取貨，真是漂亮的作風！

劉家香酥芋丸是我家周休假日溜犬活動結束後，必嘗的冬季甜點。我曾試著做類似的記憶，結果發現經過3~5分鐘後，只能記得兩名客人的點餐，對劉家酷妹越發佩服不已！